RUC¡¯s kantine er firstmover, n?r det kommer til at bek?mpe madspild

RUC¡¯s kantine introducerede i 2022 et nyt b?redygtigt tiltag ved navn opcirkuleret mad. Begrebet d?kker over brugen af r?varer, som enten har en kort udl?bsdato eller er en del af en overskudsproduktion. 

¡±Vi startede opcirkuleret-projektet p? RUC, og universitetet har v?ret udgangspunkt for pilotprojektet, som vi siden har udvidet til flere andre kantiner,¡± fort?ller Karl Pirok, som er b?redygtighedskonsulent hos DinnerdeLuxe.

If?lge konsulenten er madspild et stort samfundsm?ssigt problem, hvor tonsvis af mad af god kvalitet bliver smidt ud.  

¡±Vi mener, det er vanvittigt, at s? meget mad ikke bliver brugt. FN vurderer, at cirka en tredjedel af spiselig mad kasseres,¡± siger han.

Opcirkulerings-konceptet g?r kort sagt ud p? at indk?be f?devarer t?t p? deres sidste holdbarhedsdato. RUC¡¯s kantine kan s? n? at lave mad af r?varerne og p? den m?de forl?nge holdbarheden. Det kunne fx v?re at lave fl?dekartofler til buffeten.  

¡±Det er blevet langt st?rre, end vi havde forestillet os. Vi f?r flere ton om ugen, og varerne er betydeligt billigere, n?r vi k?ber dem t?t p? datom?rkningen,¡± siger Karl Pirok.

Hurtigt tilpassede menuer

K?kkenchefen kan bestille varer via et internt system. Men kantinen skal handle hurtigt og tilpasse sig de r?varer, som er tilg?ngelige.

¡±Derfor er menuplanl?gning i kantinen sv?rt. Vi kan ikke altid sige, hvad vi serverer n?ste uge. Fx hvis vi en dag f?r 200 kilo muslinger eller dyre udsk?ringer af oksek?d, bliver vi n?dt til at tilpasse menuen til r?varerne,¡± siger han.

Kantinen k?ber s? vidt muligt r?varer hos lokale leverand?rer, og ?kologi er ogs? en prioritet. Det kan dog v?re en udfordring, n?r fokus er p? at bek?mpe madspild.

¡±Vi pr?ver at v?re s? fleksible som muligt og ogs? have fokus p? ?kologi. Men vi er n?dt til at finde en balance. Vi k?ber s? meget ?kologi, vi kan, inden for budgetaftalen, men studievenlige priser er ogs? en faktor. Der er dog meget ?kologi i det opcirkulerede, fordi det har kortere holdbarhed,¡± fort?ller Karl Pirok.

Udover at arbejde med opcirkuleret mad har kantinen ogs? fokus p? at bruge hele f?devaren, s? man fx koger fond p? skaller og frugt. Og er der mad p? buffeten, som kan bruges igen, vurderer man, hvad der fx kan svitses og bruges i en ny ret.

¡±Som koncern har vi reddet 110 tons f?devarer p? lidt under et ?r. Vi sparrer en masse CO2 ved de her tiltag, og meget af den gode mad, som ellers ville v?re g?et til dyref?dder eller biogas, ender nu som menneskef?de,¡± slutter Karl Pirok.